Tencere yemeklerinin püf noktaları

Tencere yemeklerinin püf noktaları:

Yemek yaparken hangi yağı nasıl kullanmalı veya soğanı kavururken en sağlıklı nasıl pişirmeli! Tüm bu sorular aslında her gün yaptığımız ve Tencere yemekleri dediğimiz yemeklerde aklımıza takılan birkaç soruya örnek olarak verilebilir. Tencere yemekleri için bazı pratik püf noktalarını bilmek bizi daha da ustalaştırır.

Tencere yemekleri; çok basitçe eti kavurup, soğanı ve mevsimine göre sebzeleri pişirerek yaptığımız yemeklere verilen genel bir addır. Bu tür yemekleri yaparken bazı temel püf noktalarına şimdi göz atalım.

En sağlıklı tencere: En sağlıklı yemekler hiç kuşkusuz çelik tencerelerde yapılmalıdır. Yine tabanı kalın döküm tencerelerde de kullanılabilir. Cam tencerelerde en sağlıklı pişirme kapları arasında yer alır.

Hangi yağ: Hiç tartışmasız sızma zeytinyağı. Bilinenin aksine zeytinyağı kızartmalarda ısıya en dayanıklı yağlardan birisidir. Sızma zeytinyağlarının yanma derecesi 230 c ye kadar çıkar. Bu nedenle bilinenin aksine her türlü yemekte gönül rahatlığıyla kullanılan en sağlıklı yağlardan birisidir. Zeytinyağının dışında tereyağı ve sadeyağı da sağlıklı beslenme için önceliğimiz olmalıdır.

Doğrama teknikleri: Soğanı veya sebzeleri kesmeden önce bazı doğrama tekniklerini bilmekte fayda var. Soğanı genelde yemeklik (küp veya kuşbaşı) ve piyazlık (jülyen veya yarım ay) doğrayabiliriz. Eşit parçalarda doğranan soğanlar yemekler için en uygunudur. Bu doğrama usüllerini bilmeden bazı küçük doğrama ekipmanlarından faydalanmak ta çok pratik ve iyi sonuç verir.

Soğan neden göz yakar: Soğan doğrarken gözyaşlarını tutamayız. Soğanda bulunan sülfür kesildiğinde havayla temas eder ve sülfürik aside dönüşür. Bu da gözümüze gelince keskin bir yanma hissi yaratır ve gözyaşı dökeriz. Bu durum çok rahatsızlık verir ve dikkatli yemek yapmayı engeller. Bu nedenle soğan doğrarken tam kapalı gözlük (dalma gözlükleri gibi) kullanmak en pratik çözümdür. Gözlük yoksa pencereleri açarak hava akımı yaratmak ve mutfağı havalandırmak ta önerilebilir.

Soğanı kavurmak: Bu konuda çok farklı görüşler var. Sağlıklı yemek yapma uğruna hiç bilmeden ve denemeden suyla veya buharla soğan pişirildiğini yazanlar ağzınla söylediklerini kulağıyla duyuyorlar mı acaba? Soğan yemeğe lezzet katan en önemli besindir. Bu nedenle soğanı sızma zeytinyağında kavurmalıyız. Soğanı kavururken ilk olarak yeteri miktarda zeytinyağını iyice kızdırmalıyız. Bu ısı göz kararıyla, attığımız soğanlar cızırdayacak şekilde olmalıdır. Soğanlar yağa atılınca gözenekleri yüksek ısıda kapanır böylece tüm sıvı ve besinleri içerisine hapsedilir. Bu işleme mutfakta mühürleme adı verilir. İlk etapta yüksek ısıda mühürlenen soğanlar sonra daha düşük ısıda yavaş ve tencere kapağı kapatılmadan pişirilmelidir. Mühürleme işlemi doğranan kabak, patlıcan veya diğer tüm sebzeler için de uygulanabilir. Böylece besinler lezzetini içeriklerini kaybetmemiş olurlar.

İşlem sırası: Öncelikle eti veya tavuğu pişirmek gerekir. Sonra üzerine doğradığımız soğanı koyarak kavurmalıyız. Tencere yemekleri aynı tencerede pişirilebilir. Böylece farkı tencerelerde pişirilerek enerji kaybı yaşanmaz ve mutfakta kirlilik yaratılmaz. Et ve soğandan sonra salça koyularak biraz pişirilir. Sonra da diğer sebzeler veya bakliyatlar koyularak yemeğin şekline göre uygun şekilde devam edilmelidir. Yemeğe su koyulurken soğuk su, sos ya da meyane yaparken sıcak su koyulmalıdır. Dondurulmuş kemik suyu, et veya diğer besinler mutlaka dolapta çözdürülerek koyulmalıdır. Suyun dışında tüm yemek bileşenleri mutlaka çözünmüş olmalıdır.

Kendimce: Ben yemek yaparken, yemeğin tüm bileşenlerinin önceden pişirilmiş ve hazırlanmış olmasına özen gösteririm. Yemeğimin tüm parçaları dondurucuda veya buzdolabında beni bekliyordur. Yani dondurulmuş kemik suyu, et, baklagiller, bazı dondurulmuş sebzeler veya taze mevsim sebzeleri, salça, taze baharatlar, diğer tüm yiyecekler elimin altındadır. Yine kışın sağlıklı kurutmalıklarla yemek yapmak için mutlaka kilerimde kurutmalıklara yer vardır. Tüm bu yiyecekler olduktan sonra artık yemek yapmak çok kolaylaşır. Bunlar olduktan sonra herkes yemek yapabilir diyenleri duyuyor gibiyim. Çok haklısınız ancak yemek pişirmeden önce tüm hazırlıkları yapmak için emek ve zaman harcamak gereklidir. Pişirdiğim tencere yemeklerini hızla soğuturum. Bunun için bir tencereye soğuk su koyarak pişirdiğim tencereyi üzerine koyar kısa sürede soğutur buzdolabına alırım. Artık tencere yemeğim hazır. Ama onu yemek için acele etmem. Mutlaka 5-6 saat bekletip yemeğin özleşmesini ve demlenmesini beklerim. Böylece yemek gerçek tadına ulaşır.

Baharatları taze ve ustaca kullanmak: Yemekte baharatları uygun şekilde kullanmak çok önemlidir. Tüm kuru taneleri taze şekilde öğüterek kullanmak gereklidir. Yemekte en uygun baharatları kullanmak kişinin kendi damak tadına ve zevkine göre değişebilir. Bunu geliştirmek için küçük denemeler yapmanın hiç sakıncası yok. Özellikle karabiber, kimyon, kırmızıbiberi yeterli miktarlarda kullanmakta fayda var. Yine taze yeşil baharları da kullanmak hatta bunlardan demetler yaparak yemeklerde kullanmak iyi olabilir. Tüm bu baharatları yemeğin pişmesine yakın koymak ta önemlidir. Böylece baharatların taze koku ve aromalarını daha iyi alabiliriz.

Terbiye etmek: Bence yemeğin temel sırrı burada yatar. Yemek yaparken yemeği soslarla bağlamak veya terbiye etmek veya meyane etmek gibi terimler kullanılır. Bu aslında yemeğe koyduğumuz suyun yemeğin ana maddeleri ile bağlanması, birleşmesi ve tadına lezzet katılması işlemidir. Bu tür bağlayıcıların çok sağlıklı olmadığı biliniyor. Tereyağını normal buğday unuyla kavurarak veya sütle beşamel sos yaparak kullanmayı çok ta sağlıklı bulmuyorum. Yine de normal un yerine siyez unu ve yulaf unu karışımı ile az bir meyane yapmak yemeğin tadını ve görünümünü çok değiştirir. Özellikle Kuru fasulye pişirirken az da olsa siyez unu, tereyağı ve kemik suyuyla yemeğin kıvamını arttırarak bağlarım. Yine bazı sebze yemeklerinde limon suyu veya koruk suyu kullanılarak yemeğin çok az ekşitilerek terbiye edilmesi bazı damaklar için nefis tatlar oluşturur.

Dikkat: Siyez unu veya yulaf unu normal una göre daha az glüten içermesine rağmen bazı hastalıklar için önerilmez. Özellikle glüten inteloransı olan kişiler için bu bağlayıcılar veya terbiyeleri yemekte kullanmasını uygun değildir.

Kolay Gelsin

Reply

%d blogcu bunu beğendi: