Bir şifa kaynağı- Sauerkraut-Alman turşusu

Almanca ekşi lahana anlamına gelen Sauerkraut Almanya ve Avusturya da olduğu gibi bizim coğrafyamızda da öteden beri var olmuştur. Bizde Kars bölgesinde yaşayan Malakanların bolca yaptığı bu turşu, Malakan turşusu diye de bilinir.

Sauerkraut tarihte de önemli bir yere sahiptir. Öteden beri bilinen bu şifa kaynağı Roma da İmparator Tiberius’ un Lejyon askerlerin menülerinde bolca yer alıyordu. Yine ünlü İngiliz denizci kaptan ve kâşif James Cook Havai keşiflerinde iskorpit ve diğer hastalıkları önlemek için gemicilerine lahana turşusu yedirerek hayatta kalmayı başarabilmişti.

Organik Lahanaların ince doğranması sonucunda yapılır. Yapımı o kadar kolaydır ki sadece lahana ve kaya tuzu yeterlidir aslında. Ama geleneksel bazı Sauerkrautlarda kimyon tohumu, karabiber taneleri, rezene, ardıç tohumu, defne yaprağı, kişniş veya benzer baharatlar kullanılabilmektedir. Ben sadece bizim damak tadımıza yakın olan kimyon tohumu kullandım çünkü içinde bulunan fenolik yapıdaki timol’ün antiseptik ve antimikrobiyel özellikleri sauerkraut’a daha sağlıklı bir yapı kazandırmaktadır.

Lahananın kendi suyu ve içerdiği enzimlerle lakto-fermentasyon sonucu müthiş bir probiyotik kaynağına dönüşür. Bu yüzden tam bir şifa kaynağıdır. İçinde bol miktarda probiyotikler bulunmasının yanı sıra c vitamini, K2 vitamini, sodyum, demir, manganez, bakır ve potasyum bulunmaktadır. Aynı zamanda tam bir lif kaynağıdır.

Malzemeler:

  • Orta boy 2 kg organik lahana
  • 1 çorba kaşığı kaya tuzu
  • 1 Tatlı kaşığı kimyon tohumu

Hazırlanışı:

Öncelikle Lahanamızın organik ve temiz olduğundan emin olmalıyız. Bunun için lahanayı yıkayıp sonra da kurutmalıyız. Lahananın sert iç göbek kısmının kullanılması gerekir. Lahanayı önce ikiye sonrada dörde bölerek ince doğramalıyız. Bu doğramayı daha pratik olsun diye bir Mandolin-lahana dilimleyicisi kullanmak işi çok kolaylaştıracaktır. Çünkü sauerkraut yapmanın püf noktası lahanaları ince doğramaktır.

İnce doğranan lahanaları cam bir kaba alarak üzerine tuz ve kimyon taneleri serperek iyice karıştırmalı ve hafifçe sıkarak ovmalıyız. Ovma işlemi yapılarak lahana liflerinin patlatılması ve enzimlerinin ve suyunun çıkmasını sağlamalıyız. Bazıları lahanaları çeşitli aletlerle döverek veya havanda vurarak suyunu çıkartıyorlar ancak buna hiç gerek yok. Çok kibar olmamak kaydıyla ovma işlemi ile de lif ve hücreler patlatılarak içindeki enzim ve sular çıkartılabilir. Sonra lahanaların üzerine cam veya porselen bir ağırlık koyarak serin bir yerde örneğin balkonda 24 saat beklemeliyiz. Bekleme esnasında cam kabın üstü mutlaka temiz bir bez veya tülbentle kapatılmalıdır. Bu süre gaz çıkışının olduğu bir süre olduğu için penceresi açık havadar bir balkonda saklanmalıdır.

Lahana kendi suyunu iyice saldıktan sonra artık onu bir cam kavanoza almalıyız. Bu kavanozun içerisine oturabilecek daha küçük bir kavanozla lahanayı iyice sıkıştırmalı ve üste çıkmasını engellemeliyiz. Bazen turşuların üzerine doğadan alınan taşlar konulmaktadır. Ancak bu taşların laktik asit fermantasyonu sonucunda oluşan asitlerden erime ve bunun da suyuna karışma ihtimali vardır. Bu nedenle en sağlıklısı cam kavanoz içerisine küçük bir cam kavanozu oturtarak turşuları kurmaktır.

Mutfakta serin ve karanlık bir yerde kapağı kapalı bir şekilde sakladığımız Sauerkraut, yaklaşık 7-8  gün sonra yenmeye hazır hale gelir. Yaklaşık 5-6 dayanabilmesi için artık kavanozun kapağını bir kere açıp gazını aldıktan sonra tekrar kapatarak buzdolabına koyabiliriz.

Sauerkraut, fermantasyon esnasında bazen barlanma adını verdikleri beyaz tanecikler oluşabilir. Bu beyaz tanecikleri temizledikten sonra da tüketebilirsiniz. Çoğu zaman ışık alması veya lahanadaki doğal olmayan hormon veya diğer maddeler ile bozulmalar görülebilir. Eğer tadında çok keskinlik ve acılık varsa dökmekten başka çare kalmamıştır. Bu nedenle Sauerkraut’ı ayrı kavanozlarda yaparak riski en aza indirmeliyiz.

Sauerkraut ne ile yenir:

Aslında ne ile yenmez ki! Tam komple bir sağlıklı besin kaynağı Sauerkraut.. Ancak özellikle et yemeklerinin yanında, salataların içine koyularak veya tavuk ızgaranın yanında servis edilebilir. Veya sadece bir meze olarak bile sofrada tüm yemeklerin yanında yenilebilir. İyi bir iştah açıcıdır ve mideyi sindirime hazırlar bu nedenle yemeğe Sauerkraut ile başlamak sindirim için çok önemlidir. Almanlar eskiden her gelen misafire önce Sauerkraut verirlermiş. Sauerkraut tad olarak yediğimiz diğer turşulardan biraz farklı olabilir ancak yine de çok lezzetli bir tadı vardır. Karadeniz bölgesindeki turşu kavurmaları gibi bir tadı vardır.

Afiyet olsun..

2 Comments

  1. Elif Dursun
    • tozbek

Reply

%d blogcu bunu beğendi: