Dünyadan fermente yiyecekler-1

İnsanoğlu tarihinin tüm evrelerinde kendi bağırsak mikro-florasına uygun olan fermente ve probiyotik yiyeceklerle beslenmiştir. Yeme düzenimizi asıl belirleyen temel unsur öteden beri bağırsaklarımız ve içindeki bakterilerden oluşan mikrobiyatamız olagelmiştir. İnsan uygarlığının gelişim gösterdiği ve tarihçilerin su uygarlıkları adını verdikleri Mezopotamya yani Fırat ve Dicle nehirleri arasında, Mısır Nil ırmağı deltasında, Hindistan Ganj ırmağı boyunca ve Çin sarıırmak deltasında en çok tükettikleri ürünler fermente ve probiyotik yiyeceklerdi. Bu insan ile yiyecek arasında önemli bir ilişki oluşmuş ve yediğimiz her yiyecek aslında bizim bir parçamız olmuştur. Bu nedenle Brillat Savarin’in ‘bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim’ sözü hala geçerliliğini korumaktadır.

Bu fermente yiyeceklerin dünyadaki bazı örneklerini incelemek için araştırmamız gereken asıl yerler yukarıda da bahsettiğim gibi su kenarı uygarlıkları adını verdiğimiz yerlerdir. Ancak yine de bu noktalardan çıkan birçok fermente yiyecek dünyaya öyle yayılmıştır ki bunların kökeni özerinde bir araştırma yapmak bile gerçekten anlamsız ve çok zordur. Günümüzde sebzelerden yapılan fermente turşular birçok yiyecekte kullanılmaktadır. Fermente besinler sebze, meyve, tahıllar, baklagiller, süt ürünleri, fermente balık ve et ürünleri olarak bulunmaktadırlar.

Bizim coğrafyamızda da fermente ve probiyotik yiyecekler öteden beri sofralarımızın ana eksenini oluşturmuştu. Bu sofra düzeni günümüzde fast food kültürüne yenik düşmüş gibi görünse bile yine de bilinçli tüketiciler tarafından gelenekselliğe uygun şekilde devam etmektedir.

Dünyadan fermente ve probiyotik besinlere örnek olarak aşağıdaki yiyecekleri gösterebiliriz.

1-TEMPEH

Geleneksel Endonezya ve Güneydoğu Asya fermente yiyeceği olarak bilinir. Soya fasulyesinin lakto-fermente edilmesi ile yapılır. İçerdiği bitkisel protein ve minerallerle etin yerini tutabilecek önemli bir vegan yiyeceğidir. Ancak tüm insanların mutlaka yemesi gereken sağlıklı bir yiyecektir. İçerdiği protein, probiyotikler ve minerallerle tam bir bağırsak dostu yiyeceğidir. Ama daha da önemlisi B12 vitamini açısından önemli bir fermente yiyecek olduğudur. Tempeh haşlanmış ve kabuğu soyulmuş soya fasulyesinin pirinç, darı veya arpa ile karıştırılması ve uzar mayası (Rhizopus starter) ile 24 saat fermente edilmesi sonucu elde edilir. Sert bir köfte şeklinde saklanır. Bu nedenle özellikle salata ve soğuk meze olarak kullanımında küpler şeklinde doğranarak suda ıslatılması ve böyle kullanılması gerekmektedir. Ülkemizde diğer fasulye türlerinden de tempeh yapılabilir ancak en iyisi hazır satın alınmasıdır. Sadece birkaç yerde üretimi yapılan bu değerli besini almak için büyük marketler ve yurtdışından getirmek en uygun yöntemdir.

Tempeh kendine has aroması olan bir üründür. Tad olarak mantarımsı tadında ülkemizin damak tadına uygun, lezzet arttırıcı ve fermente bir besin olarak ön plana çıkar. Ticari olarak satılan birçok baharatla tadlandırılan Tempeh çeşitleri de vardır. Tempeh ile çorba, tencere yemekleri ve ızgarası yapılmaktadır. Ancak içindeki probiyotiklerin 50 c üzeri ısı ile form değiştirerek metabiyotiklere dönüştüğünü unutmamak gerekiyor. Bu nedenle en ideal Tempeh kullanımı salata veya soğuk meze olarak kullanılmasıdır.

2-KİMÇİ

Ana maddesi Çin lahanası olan Kimçi, Kore’ye has geleneksel fermente bir yiyecektir. Avrupa’daki Sauerkraut Alman turşusunun Koreli ve baharatlı olanıdır. Suda bekletilerek fermente edilmiş sebze anlamına gelir. Ana maddesi olan Çin marulu aslında bir tür lahanadır. Ancak sebze olarak salatalık, havuç, turp, mor lahana, Brüksel lahanası gibi sebzelerle de Kimçi yapılabilir. Kimçi yapmak için gerekli olan diğer bazı yiyecekleri şöyle sıralayabiliriz. Kırmızıbiber, zencefil, sarımsak, yeşil soğan, kişniş tohumu, tuz, şeker, soya sosu ve istiridye, kalamar, mürekkep balığı, balık sosu, midye veya diğer bazı deniz ürünleri gibi. Tüm bu malzemelerle birçok çeşit Kimçi vardır ve bu çeşitlerin her birinin kendine has aroması ve tadı vardır. Çoğu zaman yemeklerin yanına garnütür olarak özellikle de pirinç pilavı ve noodle ile birlikte tüketilir. Kimçi kullanılarak yapılan bazı yemek çeşitleri de vardır. Kore restoranlarında iştah açıcı olarak sofraya ilk Kimçi sunulur.

Kimçi tadı bizim damak tadımıza yakın olmasına rağmen deniz ürünleri veya balık sosu ona bakışımızı değiştirmektedir. Oysa bu lakto-fermente yiyecek mutlaka sofralarımızda olması gereken en sağlıklı yiyeceklerden birisidir. Özellikle karadeniz’de yapılan turşu kavurması tadının daha ekşili, baharatlı ve etkili olanıdır. Günümüzde büyük marketlerde hazır kimçi bulmak artık çok kolaydır. Bu lakto-fermente yiyeceği sofralarımıza daha fazla koymalıyız.

Reply

%d blogcu bunu beğendi: