Kemik Suyu Yapımı..

KEMİK SUYU YAPIMI

KEMİK SUYU MALZEMELERİ

Kemik suyu yapabilmek için artık kasaplarda sıra bekleniyor çünkü kemik suyunun unutulan önemi bir kat daha artmış durumda. Kasaplarınızda almış olduğunuz etin ve kemiğin sağlıklı ve gezen hayvanların kalite eti olmasına özen gösterin.  Gelelim kemik suyu yapımı için malzemelere;

  • Önkol veya arka ayak ilikli incik kemikleri (Tercihen koyun ama inek ve keçi de olur)
  • Temiz içme suyu
  • Defneyaprağı, Maydanoz sapı, kereviz sapı, biberiye, yabani kekik. Veya bunların elinizde olanından yapılmış ve iple bağlanmış taze baharat demeti.( Buke Garni)
  • Kaya tuzu
  • 6-7 diş sarmısak
  • Ev yapımı yarım çay bardağı sirke
  • 4-5 Tane Karabiber
  • Çelik Tencere veya Çok amaçlı Pişirici (Multicooker)

KEMİK SUYU NASIL HAZIRLANIR

Kemiklerin ilikli kemik yani ayak veya önkol kemikleri olmasına özen göstermeliyiz. Koyun kemiklerini tercih etmemizde fayda var ancak inek veya keçi kemiği de olur. Bu kemikler kasaptan alırken iki veya üç parçaya kırılmalıdır. Ayrıca kemiklerin üzerindeki tüm etler iyice sıyrılmalıdır. Buradaki PÜF NOKTA;  ETLİ KEMİK HAŞLAMA SUYU YAPMAK DEĞİLDİR. Kemiğin iliği, mineralleri ve kollajenine ulaşmak ve daha saf kollajenli kemik suyu yapmaktır.

  • Öncelikle kemiklerimizi soğuk suda yıkamalıyız.
  • Kemiklerimizi bir tepside fırına koyarak salamander usulü, yani fırınımızı üstten çalıştırarak kemikleri 200 c de 15 dakika pişirerek, kemikleri üzerindeki yağ ve et parçalarından arındıralım.
  • Kemikleri uygun büyüklükteki bir tencereye koyarak üzerini örtecek kadar soğuk su ekleyelim.
  • Orta ısıda ocağa koyduğumuz tencereye yarım fincan ev yapımı sirke koymalıyız. Kaynamaya başlayan tencereyi ocaktan alarak kefiyle birlikte suyunu tamamen dökmeliyiz. Bu tür pişirme yöntemine soğuk ‘suda ağartama’ veya Blanching adı veriliyor. Böylece kemiklerin üzerindeki kan, pıhtı, yağ dokuları ve diğer bilmediğimiz bulaşmaları temizlemiş oluyoruz.
  • Şimdi ön hazırlıklar bittiğine göre kemikleri çok amaçlı pişiriciye koyalım.
  • Kemik suyunun elde edilmesi için en iyi yöntem çok amaçlı pişirici (Multicooker) kullanmaktır. Bu pişiricilerin en büyük özelliği uzun kaynatma süresi boyunca pişiricinin yapısı gerekği, kokuyu mutfağa yaymamalarıdır. Böylece mutfak gün boyu kokmamış olacaktır. Ayrıca böyle kemik suyu yaptığınızda uzun pişirme süresi boyunca su eksiltmemekte ve su ilavesi ihtiyacı doğurmamaktadır. Yine uzun pişme süresi ayarlanmış ve bitince otomotikmen kapanmış olacağından bize kolaylık sağlayacaktır. Ocaktaki tencere gibi başında beklememize gerek kalmayacaktır. Ancak böyle bir pişiriciniz yoksa Çelik tencerelerde de kemik suyu yapılabilir.
  • Kemik miktarı kadar klorsuz içme suyunu da ekleyerek üzerine sarımsakları, defne yaprağı, maydanoz sapı ve diğer elimizde bulunan taze baharat demetini (Buke Garni) yi ve 4-5 tane karabiberi de ekleyelim. Çok fazla su koymamalıyız, kemiklerin üstünü örtecek ve birkaç parmak dolduracak şekilde su koyabiliriz. Pişme esnasında soğuk veya sıcak su eklememeliyiz.
  • Bir fincan sirkeyi bu suya ekleyelim. Sirke kemiklerde bulunan minerallerin suya geçişini kolaylaştırır ve antimikrobiyel yapısı ile temizlik sağlar.
  • Pişiriciyi 14-15 saate ve düşük ısıdaki moduna ayarlamalıyız. Bu mod stewing yani yavaş kaynatma modu olabilir. Kemikler düşük ısıda pişince daha etkin ve saf kollajenli kemik suyu elde etmek mümkündür.
  • Pişme süresinin sonuna doğru kaya tuzunu eklemeliyiz.
  • 14-15 saatin sonunda pişiricimizden kemikleri ve taze baharat demeti ve karabiberleri ayırarak süzmeliyiz.
  • 14-15 saatlik pişme süresince bu işlemi mutfağın dışında balkonda yapmak en idealidir. Böylece gözünüzün önünde sürekli bakmanıza gerek olmaz. Mutfağınız temiz ve kokusuz kalır.

2 Comments

  1. Hacı Duran GÜZEL
    • tozbek

Reply

%d blogcu bunu beğendi: