Lektin ve Fitat üzerine bir yazı

Lektin ve Fitat üzerine bir yazı

Lektin ve fitat özellikle bitkilerde bulunan maddelerdir. Lektin ve fitatlı olan kuru baklagillerin fitatını parçalamak ve lektinden arındırmak çeşitli ıslatma yöntemleri, filizlendirme ve otoliz yöntemi ile mümkündür.

Lektin

Lektin bitki kökenli bir proteindir. Özellikle kuru fasulye, nohut, mercimek gibi kuru baklagillerde, tahıl ve buğdayda, Domates, patates, kaju, yer fıstığı, patlıcan gibi besinlerde yoğun bulunan ve glikoproteinlere, polisakkaritlere ve glikolipitlere bağlanabilen proteinlerdir. Bitkilerin kendini böceklerden koruması için geliştirdikleri lektinler, böceklerde toksik etki gösterirler ve böylece kendilerine bir savunma mekanizması geliştirirler. Birçok bitkide lektin olmasına rağmen esas proplemi yoğun lektin içeren gıdalar oluştururlar. Bunlardan biri olan buğday rüşeyminde olan Aglutinin (BRA) lektin türü en tehlikeli olanlardan birisidir. Diğer lektin türlerine göre daha büyük ve sindirilmesi en zor olanı. Bağırsakta sindirimi imkansız olan bu tür, bağırsak çeperlerine yapışıyor ve büyük sorunlara sebep olabiliyor. Özellikle bağırsaklara yapışma özelliği bulunan lektin bağırsakta iç çepere yapışarak ve mukozayı geçerek çeşitli otoimmün hastalıklara sebep olabilmektedir.

Fitat

Fitat (Fitik asit) ise yine kuru baklagiller ve bazı tahılların kabuklarında bulunan fosfor ve fitik asit bileşimidir. Bu tür fosforları yapımızdaki fitat enzimi eksikliğinden dolayı sindirmemiz mümkün değildir. Bu bileşim kalsiyum, demir gibi bazı mineralleri bağlar ve bu minerallerden faydalanmamızı önler. Burada özellikle fitatlar çözünmez bazı tuzlar yaparak vücutta fosforla birleşik durumda olan kalsiyumun biyoyararlılığını minimum düzeye indirirler.

Bu nedenle yemek esnasında gelişen bu sindirim sorunu daha sonraları gerçekleşmez. Bu yüzden kabuklu kuru yemişleri öğün aralarında yemek en ideal sindirimi sağlar. Yemekten hemen sonra yenilen fitat yoğun besinler mineral emilimini zorlaştırarak biyoyararlılığı en aza indirir. Özellikle de yemek esnasında yenilen kuru yemişler özellikle demir emiliminde sorunlar yaratabilir.

Lektin ve Fitattan arındırma yöntemleri:

Fitatın önlenebilmesinin çok fazla yöntemi yok aslında. Çoğu zaman sindirmekte güçlük çektiğimiz ve bazen bizi rahatsız eden bu proteini gıdalardan nasıl arındırabiliriz:

  • Otoliz yöntemi- Ekşi Maya Ekmek yapmak.

Bu aslında ekmek yapımında fermentasyon sürecinde kendinden gerçekleşiyor. Otoliz yöntemi ile fermente ettiğimiz ekşi maya ekmeklerde fitat önemli ölçüde azalıyor. Bu nedenle ekşi mayalı ekmek yapımı ile buğdaydaki fitat parçalanarak sindirimi daha kolay hale gelmektedir.

  • Islatma yöntemi ile fitatı parçalamak:

Kuru baklagillerde ise daha kısa ve uygun bir yöntem ile fitatı parçalayabiliriz. Islatma suyuna koyduğumuz laktik asitli içecekler yani probiyotik yoğurt veya kefir suyu, sirkesiz turşu suyu lektin üzerindeki parçalayıcı etkileri ile fitatın %70-80 ini kırabiliriz. Kuru fasulye, nohut, barbunya, yeşil mercimek gibi kuru baklagilleri ıslatma (fitatını parçalama) yöntemleri için linki tıklayarak yazıyı okuyunuz.

  • Filizlendirme yöntemi:

Fitat genelde bitki tohumlarında bulunur ve tohum soyunu devam ettirmek için çimlendiği zaman fitat parçalanarak tohumun ilk gıdası olur. Baklagiller, tahıl, kuru yemişler ve benzer bazı gıdalarda bulunan fitat çimlendirme ile parçalanır. Bu nedenle birçok kaynakta çimlenmiş gıdaların faydaları belirtilmektedir.

  • Pişirme yöntemi:

Bu zaten bildiğimiz en önemli yöntemlerden birisidir. Özellikle harlı ateşte pişirme lektin ve fittatan arındırmanın iyi yöntemlerinden birisi sayılır. Ancak yine de ıslatma yöntemi ile birlikte pişirme yöntemi daha etkin bir arındırma sağlar.

Reply

%d blogcu bunu beğendi: