Kuru baklagilleri ıslatma (fitatını parçalama) yöntemleri:

Kuru baklagillerdeki kabukta bulunan fitat sindirim sorunları ve şişkinliğe yol açarak gaz ve hazımsızlığa sebep olur. Kabuktaki fitik asit yani fitat özellikle demir, kalsiyum, magnezyum vb gibi minerallerle birliktedir ve bu minerallerin çözülmesi ile sindirimde biyoyararlılık en yüksek düzeye çıkar yani tam olarak ondan faydalanabiliriz. Bu nedenle kuru baklagillerin ıslatılarak, fitatın parçalanması ve bu sorunların giderilmesi gereklidir. Bu konu birçok kaynakta baklagillerin fermente edilmesi olarak geçse bile aslında baklagillerin kabuğundaki fitat yani fitik asitin laktik asitle çözündürülme işlemi olarak tanımlanabilir.

Baklagillerde fitik asitin oluşturumuş olduğu zırh, bitkilerin tohumları zararlılardan ve böceklerden korumak için geliştirdikleri bir tür savunma mekanizmasıdır. Bu konu hakkındaki lektin ve fitat üzerine bir yazı linkini tıklayarak detaylı olarak okuyabilirsiniz.

Yapılması gereken:

Bu işlem için yapılması gereken oldukça basittir. Baklagilleri suda ıslatmak ve suyuna birkaç kaşık probiyotik yoğurt suyu veya birkaç kaşık fermente turşu suyu koymaktır. Bunların dışında ise kefir, probiyotik ayran, peynir altı suyu da kullanılabilir.

Püf noktası:

Ancak bu yöntemin süresi ve ortam ısısı ise işin püf noktasıdır. Probiyotik yoğurt suyu veya fermente turşu suyundaki laktik asitlerin baklagillerin kabuğundaki fitatını parçalaması için yeteri kadar süre ve ısı olmazsa baklagillerdeki fitat tam olarak parçalanmaz ve sorun oluşturmaya devam eder.

Genel olarak evde bakliyat ıslatırken akşamdan suya koyarak sabah (yani 8-9 saat) suyunu süzer ve pişiririz. Bu neredeyse klasik bir davranışımız haline gelmiştir ve bu yüzden baklagillerin türlerine göre veya coğrafi yetişme bölgelerine göre farklılıklar içerdiğini bilmemizi engeller. Oysa Kuru fasülye; kendi içinde ispir (şeker), selanik, dermason, Meksika, nohut; koçbaşı (Gökçe, Tigem ve uzunlu) Azkan, İspanyol nohut, Akçin-91 olmak üzere birçok alt türe ayrılır. Bunlar paketlerin üzerinde yazılıdır ve bu alt türlerin hepsinin kendine has özellikleri vardır.

Birçok bakliyatın türünün kendi içinde alt türleri olduğu gibi bu bakliyatların ıslatma süreleri kadar ıslatma süresindeki ısıları da önemlidir. Genelde oda ısısında (21-25 c) bekletilen baklagillerde yazın bu ısı daha da artmakta ve ıslatma esansında ekşime, kabuk atma gibi istenmeyen durumlara sebep olabilmektedir..

Islatmada ideal ortam sıcaklığı:

Islatmada ideal ortam sıcaklığı, -balkon ısısı- dediğimiz (12-15 c) olması en uygun olanıdır. Bu ısı 18 c yi geçmemelidir. Yazın sıcaklarda gerekirse buzdolabının sebze-meyvelik kısmına almak bile mümkün olabilir.

Islatmada ideal zaman:

Kuru baklagiller özellikle de nohut ve fasulye ıslatma zamanı için çeşitli kaynaklar birçok farklı zaman önermektedir. Ancak bu baklagiller yetiştiği coğrafyaya ve ortam ısısına göre çeşitli zamanlarda fitatından arınmaktadırlar. Bu konuda kendi denemelerime dayanarak aşağıdaki tabloyu oluşturdum.

Tablo: Baklagiller ıslatma sıcaklıkları ve süreleri

Baklagilleri ıslatma uygulaması:

Kuru baklagilleri cam veya çelik bir kaba alalım. Temiz bir suyla yıkayalım ve yabancı maddelerden arındıralım. Üzerini 10 cm kapatacak şekilde su dolduralım. Üzerine 3-4 çorba kaşığı probiyotik yoğurt suyu veya fermente turşu suyu koyalım ve karıştıralım. Bunlar hazırda yoksa kefir, probiyotik ayran veya peynir alt suyu da koyabiliriz. Kabımızı ağzı açık şekilde balkon ısısında 12-15 c de beklemeye alalım. Üzerine kapağını kapatmayalım ancak toz ve kirden uzak tutacak şekilde bir tülbentle kapatabiliriz. Baklagiller bu süre boyunca çatır çutur sesler çıkarırlar. Merak etmeyin bu fitatların çatladığının sesidir.

Elimizdeki baklagilin türüne göre, yukardaki tabloda belirtilen zamanın sonunda, kuru baklagilleri süzelim, yıkayalım ve üzerine 5 cm su dolacak şekilde temiz su koyalım. Yine balkon ısısında (12-15 c) de beklemeye alalım. Bu sürenin sonunda suyunu süzerek bir tencerede su ile birlikte pişirmeye alalım. Bu süre zarfında kuru baklagillerin fitatının % 70-80 ini arındırabiliriz. Kolay gelsin.

Afiyet olsun.

Reply

%d blogcu bunu beğendi: